Масличная пальма за последние десять лет стала самым популярным источником растительного масла. Но мало кто знает, что древние люди ещё несколько тысячелетий назад готовили пищу на ярко-красном масле из тех же самых плодов. Пальма – это уникальное дерево с колоссальной урожайностью, которая в 10 раз выше, чем у сои, и в 8 раз, чем у подсолнечника. Дерево стабильно плодоносит четыре раза в год.
За несколько эпох технология производства пальмового масла полностью изменилась. Во время повсеместной пропаганды здорового питания этот вид растительного масла стал очень популярен. В отличии от сливочного масла или любого другого животного жира, оно не содержит трансжиры и холестерин.
Плоды пальмы, которые на 70% состоят из масла, собирают на огромных плантациях в Малайзии и Индонезии. Урожай обрабатывают паром, а затем вываривают при высокой температуре. Из готовой массы выдавливают ярко-красное масло и промывают его водой, удаляя водорастворимые примеси.
Затем вступают в дело современные технологии. Сначала масло рафинируют, чтобы избавить его от всего лишнего. Так продукт становится пригодным для жарки и долго хранится. Дальше масло обрабатывают содой, хорошо промывают и отфильтровывают осадок – из него убираются свободные жирные кислоты. Наконец, жидкость идёт на фильтрацию белой глиной, а затем кизельгуром для дополнительной очистки.
На дезодорации в вакуумной колонне масло смешивается с паром. При этом все ароматические, красящие и вкусовые добавки испаряются. В итоге остаётся прозрачная жидкость без цвета и запаха. Идеальная основа для пищевой промышленности.
Жиры – это 3-глицерид, который под действием ферментов разлагается на глицерин и жирные кислоты. Этот процесс также образует ди- и моноглицериды. Под действием высоких температур эти вещества превращаются в глицидиловые эфиры, которые могут иметь канцерогенные свойства.
Поэтому, на всякий случай, процесс разложения 3-глицерида сводится к минимуму, исключая ферментацию при сборе урожая и доставке его на обработку. На производстве масла остатки глицидиловых эфиров удаляются дополнительной дезодорацией при пониженной температуре.
«Эфко» – крупнейший производитель масложировой промышленности российского агропромышленного комплекса. Компания закупает дезодорированное и рафинированное масло в Азии. Затем на своих заводах проводит дополнительные стадии очистки, рафинирования и фракционирования продукта. Здесь же оно проходит высокотехнологичную фильтрацию от глицидиловых эфиров на оборудовании стоимостью миллиарды рублей.
Современное производство делает из пальмового масла полностью здоровый продукт, в котором вреда меньше, чем в кофе.
