Расскажу вам про пальмовое масло. Устраивайтесь поудобнее, сходите за попкорном. Но, кстати, перед тем, как идти, прочитайте до конца, тогда при покупке попкорна вы обязательно спросите, на каком масле он делается.
Попкорн – это кукурузное зёрнышко, которое в горячем масле нагревается выше 200 градусов. Вода внутри зёрнышка вскипает, крахмал размягчается, оболочка лопается, и кусочек попкорна выскакивает из кастрюльки. Какое масло лить?
Давайте попробуем подобрать. Сливочное? При 150-170 градусах сливочное масло начнёт гореть, а зёрнышки ещё не закипят. В сливочном масле, как в любом животном, примерно 6% трансжиров, а после нагревания их станет ещё больше.
Ок, давайте попробуем оливковое или подсолнечное. У жидких растительных масел температура, при которой они начинают гореть, около 200 градусов. И они состоят из нестабильных ненасыщенных жиров, которые начнут интенсивно окисляться, образуя совсем не полезные соединения.
Как устроены жиры? Это головастик с тремя хвостами. Голова – это глицерин, хвосты – жирные кислоты. Хвосты – это цепочка атомов углерода с торчащими в разные стороны атомами водорода. Один атом углерода – четыре связи, две из них с соседними атомами углерода. Остается две связи. Тут появляется альтернатива. Либо на две связи сядут по одному атому водорода. Либо связь между атомами углерода станет двойной, а у атома углерода водород будет только с одной стороны.
Если двойных связей нет, жиры называются насыщенными или стеаринами. Все связи в них заняты водородом. Я пробовал жевать свечку – вкус так себе. Насыщенные жиры очень компактно пакуются вместе, они ведут себя, как карандаши в пенале, ровные длинные молекулы. Насыщенные жиры идут нам на топливо, и из них формируются мембраны клеток. Именно насыщенные жиры с их компактной упаковкой делают мембраны жесткими. И именно насыщенные жиры делают масло твёрдым при комнатной температуре.
Если двойные связи есть, жиры называются ненасыщенными. В них в середине молекулы дырка, отсутствуют два атома водорода. На месте дырки молекула сламывается. Атомы водорода отталкиваются друг от друга, изгибая молекулу. Если двойная связь одна, получится клюшка, если несколько, молекула причудливо скрутится.
Компактно сложить ненасыщенные кислоты нельзя – надломленных карандашей в пенал поместится меньше. Ненасыщенные кислоты делают мембраны клеток пластичными. И именно ненасыщенные кислоты делают масло жидким. Ненасыщенные кислоты значительно активнее, они легче окисляются, легче образуют свободные радикалы. Активность ненасыщенных кислот используется клетками при синтезе, например, гормонов.
Тут есть ещё одна развилка. В ненасыщенных жирах атомы водорода могут быть либо друг рядом с другом, тогда такие жиры называются цис-жирами. А могут быть по разную сторону от двойной связи – тогда жиры называют транс-жирами.
Цис-жиры сильно изогнуты, активны, жидки. Транс-жиры не так сильно изгибаются, они очень похожи на насыщенные жиры, но имеют двойную связь. Организм, обнаруживая двойную связь, встраивают жир в мембрану, считая его пластичным. А он жёсткий. Атомы водорода по разную сторону от двойной связи сламывают молекулу два раза в разные стороны, выпрямляя её. Мы получаем дырку в мембране клетки, неработающие гормоны и другие неприятности.
Обманутый организм будет нам мстить в первую очередь холестериновыми бляшками, атеросклерозом, закупоркой сосудов и неминуемой смертью.
В животном жире 6% трансжиров. В растительном жире трансжиров нет. Бактерии в желудке коровы могут перекидовать атом водорода на другую сторону двойной связи, но в растительном мире делать это некому.
Теперь про пальмовое масло. Это растительное сырьё, в нём нет трансжиров. Пальмовое масло на 50% состоит из насыщенных жиров и на 50% из ненасыщенных. Температура дымления масла 235 градусов.
Чисто пальмовое масло идеально подходит для попкорна, пышек, картошки фри. Оно стабильно, оно не содержит трансжиров, оно не горит при высоких температурах и оно имеет содержание насыщенных и ненасыщенных жиров ровно такое, как рекомендуют диетологи.
